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自家製天然酵母ではじめてのパン焼き

10日かけて培養した自家製天然酵母で、さっそくパンを焼いてみた。はじめて作ったパン種を1週間ぐらいで使いきったかな。上左からリュスティック(成形しないフランスパン)、食パン、下左がパン・ド・セーグル(ライ麦入りパン)、ぶどうパン。

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この年になっても「はじめて」というのは子供みたいにワクワクo(^-^)oする。夜に仕込んで朝早く起きて、一次発酵でぷくぷくになった生地を見た時は小躍りしたくなったよ。

私の腕が急に良くなったわけでもないし、細かい失敗を上げるときりがないのだけど、自家製酵母にしただけで、ドライイーストや有機天然酵母とは比べものにならないぐらい美味しくなった。旨みが増した。味や風味が濃厚に感じる。食感はしっとりもっちり。香りは、麦の香りに微かに酵母の香りが混じる。作ったのはシンプルなパンだけど、どれも、そのままでも十分に美味しい。食パン系はトーストしてバターを塗ったり、リュスティックやライ麦パンもチーズやバターを合わせると、これまた別のおいしさ。
ただ、意外にクセがなかった。私の好みからすると、もうちょっと、ほわっとした酸味や甘い香りとか酵母のクセが欲しい。1次発酵した後の生地をちょっと食べると酸味が結構あるんだけど、焼くと飛んじゃってる。今回はパン種が新鮮なうちに使い切ってしまったけど、お店によってはパン種を1年ぐらい継ぎながら使うらしいから、パン種をもっと長生きさせると酸味とかでてくるのかしら。

作る過程は、まだまだ手探り。自家製酵母の生地は、やっぱり繊細で、扱いが難しい。水温がちょっと高かったり、ほんの数滴の水の加減で、急に生地に締まりがなくなったりする。これがドライイーストだと、もう少し幅があるんだけど。うまく作るには、職人的勘が必要だなと思った。天然酵母で理想のパンにちょっと近づいたけど、まだまだ先は長い。果たして、私のパンブームが終わる前にたどりつけるのか?(笑)。

110529jikaseikobopan2.jpgもう一つおまけ。最後に残った中途半端な量の酵母で、スコーンを作った。ベーキングパウダーのものより口当たりが軽くて、しっとり。ベーキングパウダーだと微かに苦みが出るんだけど、それがまったくないのも良い。焼き上がりは、ネチャッっとしてイマイチだったたけど、冷めて、すこし水分が飛ぶとちょうどいい固さ、食感になる。普通のスコーンは放置しておくとパサパサになるけど、これは冷めてもしっとりが持続して、美味しい。

昨日、次のパン種を作ろうと、冷蔵していた発酵エキスを取り出したらツーンと酸っぱい匂いになっていた…orz。カスピ海ヨーグルト、糠床に続き、酵母もやっぱりダメにしちゃったか(爆)。また一から作り直し。次はレーズンの他にビワ酵母も仕込んでみようと思う。

参考レシピは、高橋雅子『「自家製酵母」のパン教室』(パルコ)。

PAUL カヌレ

110521kanure.jpg10年以上前だと思うけど、ティラミスブームが去った頃、カヌレブームってありましたね。。。ブームの頃は、町の洋菓子・パン屋にもカヌレがあったが、あまり美味しいとは思えなかった。
ブームが去ってから、カヌレはティラミスほどはメジャーにならず、地味な存在になってしまったが、良い具合に美味しいカヌレだけが生き延びているように思う。PAULでカヌレの美味しさを知ってから、他の店でも見つければつい買ってしまうが、あんまりハズレがない。でもやっぱりイチオシは、Paul。

PAUL カヌレ 1個231円

カヌレはフランスボルドー地方の女子修道院で作られつづけてきた伝統菓子。19世紀頃に一時途絶えたものの、20世紀にどこかのお店がレシピを復活させて有名になったらしい。
外側はしっかりと焦げ目がついてカリッカリッで、ほんのり苦み。でも中はカスタードクリームがたっぷり練り込んだような、しっとり甘めの生地。卵、バニラ、ラム酒の風味がとても良い。Paulのは、他の店と比べると、外側の焦げ目の層が薄めで食感が良く、中の生地がとてもしっと~りしてるように思う。次の日になってしまうと、皮がふにゃっとしてしまうので、買ったその日のうちに食べるのがオススメ。私は、いつも新宿京王の店舗(京王線改札口の前)で買うのだが、電車に乗るまでに1個は消えている(笑)。
PAULはフランスの老舗パン屋で、東京では東京八重洲、新宿京王、羽田など数店舗展開。

カヌレって作るのが難しそうに見えて、意外に簡単で、材料も安上がりである。以下は、私がカヌレ型を買った時に付いていたオマケレシピ。あの外側のカリカリは、型に蜜蝋をたっぷり塗って焼くからなのだが、蜜蝋が手に入らなければ無塩バターで十分。私は焼き色が付きにくいと言われるテフロン加工型を使っている上に、オーブンの最高温度は210度だけど、50-60分でしっかりと焼き色がつく。失敗率も低く(^_^;、PAULには及ばないが、かなり美味しい。
*このレシピは生地にバターが入っていないが、クックパッ●などでレシピを検索するとバター(無塩)が入るレシピがほとんど。すこし溶かしバターを加えても良いかも。

カヌレ型5個分
【材料】牛乳280cc、バニラビーンズ1本(なければバニラオイルで)、ラム酒10cc、卵黄1個、グラニュー糖130グラム、薄力粉90グラム、無塩バター(あれば蜜蝋)適量。

①バニラビーンズに包丁で縦に切れ目。牛乳にバニラビーンズをさやごといれ温める。(私は60度ぐらい。砂糖が溶けて、卵が固まらない温度ならいいのかなと)。さやを取り出し、あら熱を取る。
②卵黄、砂糖をまぜ、①の牛乳を少し入れ混ぜる。
③薄力粉(ふるっておく)を入れ、牛乳とラム酒を加えながら混ぜ合わせる。あまり混ぜすぎない。
④生地を濾す。ラップをして冷蔵庫で一晩休ませる。
⑤生地を室温に戻す。オーブンと天板を230度に予熱。
⑥型の内側に、無塩バター(室温に戻しておき、ポマード状にしておく。あれば蜜蝋)を塗る。
⑦生地を混ぜ合わせ、型の8分目ぐらいまで入れる。
⑧熱した天板に型を置き、230度で40-60分焼く。型から出して焼き色が付いていない時は、もう少し焼く。

とうとう自家製天然酵母

とうとうやっちまいました。自家製天然酵母。

パンをつくりはじめた時から、何となく目指したい味があった。このblogでも何回か登場してるが、近所のパン屋である。本当に小さなお店で、この辺りでも知る人ぞ知る隠れ家的パン屋だったんだけど、最近ではwebや全国版の雑誌でも紹介されているのをよく目にするようになった。前にも増して、店の前の行列が長くなり、予約しても買えるのは10日-2週間後である。カンパーニュ、バケットなどハード系パンが中心で、はじめて食べた時は今まで食べてたパンとは全く違う食べ物だわ…と思ったぐらい、美味しさに感動した。この店は自家製レーズン酵母を使っている。
今まで使ってみたドライイーストや有機天然酵母でも、それなりに美味しく、満足してたけれど、この店の味を思い出すと、途端に物足りなさを感じてしまうのである。やっぱり天然酵母じゃないと、目指すパンの足下にも及ばない。酵母づくりには良い季節になってきたこともあって、自家製レーズン酵母に挑戦してみることに。カスピ海ヨーグルトは1週間で、糠床は1ヶ月足らずでダメにした女が酵母つくりますよ(笑)。

110520kobo1.jpg110524kobo2.jpgまずは酵母エキスづくり。レーズンと水を熱湯消毒した瓶に入れ、放置する。6日目にはレーズンが全部浮き、右の状態に。瓶に耳を近づけるとジュワジュワジュワと音がして、蓋を開けると、シュポッとガスが抜け、勢いよく泡立つ。白ワインのような香りがする。なめると、甘さとほんの少し酸味。

さらにこのエキスと小麦粉+水を毎日少しづつ合わせて発酵させ、パンの元種を起こしていく。それが下の写真。左は、最初にレーズンエキスと全粒粉を混ぜた状態、右はその後3回ほど小麦粉を継ぎ足しながら発酵させた状態。気泡が大きくなって、発酵が活発になってきたのが分かる。ちょっと食べてみると、甘みと旨みがある感じ。香りはフルーティ。参考にした本の写真を見ると、もっと気泡が大きくて、酵母が瓶の上のほうまで上がっているんだけど、私はこれでいったん完了することに。酵母のご機嫌取りはもう疲れました(笑)。レーズンエキスを作り始めてから10日。長い道のりだったが、やっとパンを焼ける準備が整った。

考えて見れば、パン作りで人間がすることって、粉と水を混ぜるところと、オーブンに入れるだけで、あとは酵母頼み。酵母をうまく培養することがパン作りの要なのかも。
さて、これでいよいよパンを焼いていくぜ!。

参考にした文献は、高橋雅子『「自家製酵母」のパン教室』(パルコ)。私が見た本の中では、酵母づくりはこれが一番詳しかった。この他、寺田サク監修『おいしい天然酵母パンが丸ごとわかる本』(枻出版社)。
 

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