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有機天然酵母って何者?

今まで、インスタントドライイーストを使ってパンを作ってきた。ドライイーストは、パン生地を膨らませるのに適した、発酵力の強い菌のみを取り出して培養し、乾燥させたもの。発酵力が強く、粉に直接混ぜて使えるので、初心者でも扱いやすく、これでも十分に美味しいパンが作れる。

しかし、そろそろ天然酵母が気になりはじめた。好みもあるが、私は天然酵母パンの方が好き。もっちりとして、甘みと旨みがあり、独特の香り(かすかなアルコール臭の混じった小麦の香り)が良い。天然酵母は、穀物や果物などの付着する酵母を採取し、自然に培養したもの。だからイースト菌以外の乳酸菌なども混じっている。日本でも何種類か販売されているし、頑張れば自分で培養することもできる。
が、天然酵母は手間がかかる。買ったものを使うにしても、すぐに使えるわけではなく、まず温度管理をしながら種を起こさなければならず(必要ない種類のものもある)、発酵力が弱いため、生地の発酵時間も半日以上と長い。ゆっくり手間をかけるからこそ美味しいんだろうけど。私は、もう種おこしで、めんどくせぇ…と思ってしまう。

110430bioreal.jpg先日、強力粉を買いに専門店に行ったところ、「有機穀物で作った天然酵母」(ドライイーストタイプ)なるものを発見した。ドイツ製で、9グラム×2袋で398円。高っ!。ちなみに、今まで使ってたインスタントドライイーストは、大体50グラム300円前後。
説明書きを読むと、厳選されたイースト菌をオーガニック栄養素だけで培養したもので、ドライイーストと同じ発酵力、発酵時間なんだそうで。…え???。つまり、原料にこだわったドライイーストってこと?。どこらへんが天然酵母なのか、まだイマイチ理解できないのだが(汗)、ドイツパンは好きだし、ちょうどドライイーストを使い終わったとこだったし、3袋ほど買ってみた。ドライイースト感覚で、天然酵母のようなパンが焼けるとしたら (゚∀゚)!。手抜き女には、おいしい話。

ということで、この有機天然酵母で、いろいろ試してみます。結果は後日。

ニキータ・ミハルコフ『太陽に灼かれて』DVD化

うれしいDVD化情報。ニキータ・ミハルコフ『太陽に灼かれて』(1994年)。

私にとってロシアの監督といえば、まずアンドレイタルコフスキー。次が、ニキータ・ミハルコフ。タルコフスキーが体制批判を意識したのに対して、ミハルコフは政治とは距離をおいて、ロシア文学をそのまま映像にしたような、重厚で、芸術的で、暗いメロドラマを撮り続けていた。しかし、社会主義崩壊後に発表した『太陽に灼かれて』は、以前の文学的香りはそのままに、元没落貴族のKGB幹部、不遇の作曲家の娘、社会主義革命の英雄という3人の悲しい恋愛のなかに、社会主義特権階級の汚さ、意味もなく殺し殺されるスターリン大粛正の事実を描ききった。今は数少なくなった文芸大作であり、ミハルコフの傑作でもある。ミハルコフ自身、父は作詞家、母は詩人という芸術一家に育っており、社会主義革命下での芸術家の不遇や、表現の不自由を身にしみて感じていたのかもしれない。
東京に出てきて間もない頃、有楽町の映画館まで見にいった。心に焼きついていている1本である。もちろん、アマ●ンさんでポチッと予約済み。2000円という価格もステキ。

さらに、うれしいことに、ミハルコフの新作公開中>『戦火のナージャ』オフィシャルサイト
今、予告みたけど、『太陽に灼かれて』の続編っぽい。でもさー、あの時、粛正された大佐や、自殺した男までもが実は生きてましたって言われても。そんなのありかよ…って、ちょっとツッコミいれたくなっちゃったんですけど。『太陽に灼かれて』、『戦火のナージャ』ともに、大佐役を監督自身が、その娘ナージャを監督の娘が演じている。『太陽に灼かれて』その後を見届けるために、見にいくつもり。

ミハルコフつながりで、関係ない話をもう一つ。先日の地震で、ミハルコフ『シベリアの理髪師』DVDが棚から落下し、ケースが割れ、DVDがキズだらけになってしまったのだった。『シベリアの理髪師』は、もう定価では買えないだろうなぁ。『シベリアの理髪師』、『黒い瞳』など、他の代表作も再販売してほしいぽ。

パン研究室はじめます ベーグル

震災直後、商品棚からパンが消えた。パンが食べたいなーと思っていた頃、管理人ヤミーさんのblog「大変!この料理簡単すぎかも」で「フライパンで作るシナモンロール」のレシピを見つけ、おっこれならできそうと、作ってみたのだった。焦げるし、固いし、失敗作だったが、焼きたてはそんな失敗を打ち消すほど美味しくて、何度か作っているうちに、パン作りの深みへと落ちていってしまった次第である。
粉、イースト菌、塩、砂糖、水分、油分(→ベーグルのように油分がなしのパンもある)。どのパンも、基本材料はこれだけ。作り方もどれもほぼ同じ。こねる→1次発酵→成形→2次発酵→焼く。しかし、小麦粉の種類、配合の違い、発酵時間、ちょっとした差で、いろんなパンになる。酵母相手ということで、レシピ通りに行かないこともあり、自分で水分調整、こね具合、発酵具合を決めなくてはならず、ちょっとした職人気分も味わえる。それが面白いこと。他人様にお見せできない失敗作をさんざん作り、ようやく他人様にお見せきる失敗作が作れるようになってきた(笑)。
この「shimi的パンまつり」がいつまで続くかわからないのだが(←飽きっぽい)、パン作り失敗成功のメモ書きとして、「パン研究室」をつくることにした。失敗作も、ぢゃんぢゃん公開していくよ!(何の自慢だっつうの…)。

110421bergle1.jpg第1回はベーグル。左が発酵しすぎでブヨブヨになったベーグル、右がほぼ成功。
ベーグル作りの特徴は、焼く前に、はちみつ(砂糖)を入れた湯で茹でるという作業が入ること。「ケトリング」という。
通常のパンだと、2次発酵の目安は大きさが1.5-2倍ぐらいになるぐらい。しかしベーグルはこれだと過発酵みたい。ケトリングで、さらに1.5倍ぐらいにぶわぁぁぁんと膨らんでビックーリ。そんな仕掛けがあったとは!。過発酵のものは、ツルピカせず、中味もふんわりしちゃってモチモチ感がいまひとつ。要は、普通のパンと大して変わらないものに。ベーグルの2次発酵は、一回りほど大きくなり、生地の表面にハリが出てきたぐらいで丁度いい感じ。あまり大きくならないところで、茹でて表面を固めてしまうから、焼いたときの膨らみが抑え込まれ、あのパッツリした表面とモッツリした中味ができるんだーと、失敗してはじめてケトリングの意味を理解したのであった…。後で調べて分かったことなのだが、発酵なし、発酵1回のみのベーグルレシピも多い。

この後、も1回、アレンジ版を焼いてみた。COOKPADのまさっちさん「塩ベーグル」を参考にさせていただく。オーブンに入れる前に、エクストラバージンオリーブオイルをはけでさっと塗り、塩をぱらぱら振る。これ激うま!。

小麦粉は、丸信製粉「ベル・ムーラン」を使用してみた。もっちり・しっとり感があると聞いたから。こねている時はややべたつく。気持ち、水少なめの方が扱いやすい。仕上がりは、スーパーの日○強力粉よりは、甘みがあって、もっちもっちして、美味しいんだけど。うーん、好みとは違うな。味が軽い。私は、小麦の味がどっしりして、噛みごたえのあるベーグルが好きなんだけどな。ベーグル研究はつづく。。。
 

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