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紀ノ国屋 シュトレン

シュトレンは、ドイツの伝統的な発酵菓子。クリスマスのお菓子でもある。バターとミルクで練ったパン生地に、ラム酒漬けのドライフルーツを入れて焼き上げ、表面をとかしバターと粉砂糖でおおう。のばした生地を二つまたは三つ折りにし、まんなかをぽこっと盛り上がった形にするのがお約束。雪山に見立てているのかと思ったが、調べると「イエスのおくるみ(産着)」の形なんだそう。ラム酒と砂糖を使っているので1ヶ月ぐらい日持ちがする。日が経つにつれ、なかのフルーツが生地となじみ、熟成していく。ドイツでは、12月に入ると、シュトレンを薄く切って少しずつ食べながら、クリスマスを待つらしい。
クリスマスの伝統的菓子には、ドライフルーツとナッツを使ったものが多い。ドイツのシュトレン、アメリカのクリスマスフルーツケーキ、イタリアのパントーネ、イギリスのミンスパイやクリスマスプディング、フランスのフリュイ・デキゼ。今でこそ、クリスマスには苺や生のフルーツを使ったケーキが食べられるけど。昔は、真冬は新鮮な食材なんかないから、ドライフルーツやナッツは貴重だったと思う。イエスの誕生日という特別な日を祝って、これら貴重な食材をふんだんに使った菓子をこさえたのかもしんない。

話は変わるが、去年のクリスマスにクリスマスフルーツケーキを6本も作った(X'mas フルーツケーキ参照)。今年もドライフルーツ洋酒漬けを仕込んだのだが、せっかくパン作りを覚えたので今年はシュトレンに挑戦しよう!と思い立つ。しかし、重大な問題が…それは

シュトレンを一度も食べたことがない

食べたことがないのに、作ってみようとは…思いつきって怖ろしい(笑)。
とりあえず、どんなものか知らなければ、作れないぢゃん。ってことで、12月に入ってから、ひとりシュトレン祭りを開催。とにかくパン屋、スーパー、菓子屋…シュトレンを見つければ買って食べてみた。ためしたのは、下北沢のカフェTOLO COFFE&BAKERY、成城石井、紀ノ国屋、日本橋にあるドイツパン専門店タンネ。どれもそれぞれに美味しかったが、店よってかなり幅があるのには驚いた。生地は固かったりふわふわだったり、しっとりだったり、パサパサだったり、味も甘かったり甘さ控えめだったり、スパイスが効いていたり入ってなかったり、ドライフルーツが多かったり少なかったり。これだけ違いがあると、食べ続けても飽きなかったし、食べ比べるのも楽しかった。今回ためしたなかで、いちばん私の好みで、目指したいなと思ったのが、この紀ノ国屋のシュトレン。

111227stollen.jpg紀ノ国屋
シュトレン(Candy) 
1/4サイズ 1680円

生地はキメが詰まってどっしりとして固い。しっとりはしてないが、バサバサでもなく、パンとバターケーキの中間のような独特の食感。スパイスはほのかにシナモンの香りがする程度。ドライフルーツがどっさり入って、このフルーツだけでもかなり美味しい。適度に洋酒を吸って、ふっくらとやわらかい。何ヶ月も洋酒に漬け込むフルーツケーキに比べると、ラム酒の良い香りだけがして、アルコールっぽさはほとんどない。たぶん、アルコールが苦手な人、子供でも美味しく食べられる。全体的に、味はかなり甘いが、薄く切ってチビチビ食べるには丁度よい。価格も高いが、それだけのことはあると納得できるおいしさ。
紀ノ国屋シュトレンには3種類あって、Candy(レモンピール入り)、Nuts(ナッツ入り)、マジパン(砂糖とアーモンドの粉を練り合わせた餡のようなものが入っている)。私が買ったものはCandyとNuts。で、価格はNuts<Candy<マジパン。
紀ノ国屋スーパーか、紀ノ国屋のパン・菓子を扱うお店であれば買えると思う。私は地元の高級スーパーで購入。また紀ノ国屋ネットストアでも、大きいサイズだが(私が買ったサイズの4倍、値段も4倍)、購入できる。でも、シュトレンはクリスマスの時期にしか出回らないから、もうないかもしれない。。。

さて、クリスマスはとっくに過ぎてしまったが、まだ自分で作っていない。おいしいシュトレンをたらふく食べてすっかり満足し、もういっか…って気分になっている(汗)。

(参考までに他のシュトレンの感想)
TOLO COFFE&BAKELY
生地はどっしり、しっとり、やわらかい。甘さ控えめ。ラム酒よりバターの風味が強く、周りの粉砂糖にもバターがしみこんでしっとりしている。スパイスはなし。ドライフルーツの量は多め、レーズン、オレンジピールの定番以外にもイチジクのようなちょっと変わったフルーツも入っていた。バターケーキに近いシュトレン。
成城石井
生地は固めでどっしり、パサパサしている。やや甘め。ドイフルーツが少なめだが、クランベリーやグリーンレーズンなど種類は多くて、見た目がカラフル。ラム酒の香りが弱く、シナモンのスパイシーな風味が強い。
タンネ
生地が軽くてふわふわ。ブリオッシュのようなリッチなパン生地。スパイスなし。粉砂糖のコーティングが少なめ、甘さ普通で、くどくない。ドライフルーツの量は普通、砕いたナッツが入っている。ラム酒の風味は弱く、ほんのり香る程度。パンに近いシュトレン。
 

ホシノさんレポート

自家製のレーズン(干しぶどう)酵母起こしが失敗つづき。何度やっても同じ。レーズンが一応、発酵することはするが、すぐに発酵が止まってしまう。レーズンが古い(食べるにはぜんぜん問題なし)のが原因ではないか?と推測し、新しいレーズンで仕込んだところ、今度は順調に成長中。

111208hoshino.jpgしかし、自家製酵母ができるまで少なくとも1週間はかかる。その間、以前から気になっていたホシノ天然酵母をためしてみることにした。ホシノさんは、米由来の酵母を、国産の水や麹で育てたという天然酵母。
日本で売られている天然酵母で、いちばん人気である。どのぐらい人気かというと、製菓専門店やネットで簡単に入手でき、ホシノを使ったパンのレシピ本が結構売られていて、ホームベーカリーは殆どの機種でホシノ天然酵母対応の仕様になっており、プロにも使われているぐらいの人気者。一度、堂々と「ホシノ天然酵母使用」と掲げてあるパン屋を見たことあるよ…。

このホシノさん、私の作る自家製天然酵母より、はるかに優秀である(爆)。
自家製酵母に比べると、種おこしがずっと簡単で、短時間でできる。酵母粉末を水とまぜて放置するだけ。自家製酵母が1週間~10日かかるのに対して、ホシノは25度前後で36時間ぐらいで完成。
発酵力も強く、安定しているので、素人でも失敗知らず。しかも美味しい!。自家製酵母に比べると旨みはちょっと劣るが、その分、小麦粉の風味、甘みが引き立つ。生種の状態では日本酒のような匂いがするけど、パンにすると香りもクセも残らない。もっちり感が強いのが特徴。どんなパンを焼いても、弾力のある、日本人好みのもちもちパンになる。とくに食パン、菓子パン、作ったことはないがベーグルなんかにも合うと思う。これは私の好みだが、ハード系パンにはいまいち合わない。ハード系パンはモチモチより、しっとりして歯切れ良いのが美味しいと思うから。(☆補足参照☆)

111209hoshino2.jpg写真は、ホシノで焼いた食パン。このきめ細やかさ、ふんわり感(ちょっと自慢・笑)。オーブンから出した時はちょっと感動ものだった。いままで、自家製酵母でも、ドライイーストでも、こんなにふっくらしたパンが焼けたことないもの。もちっとして、甘みがあり、おいしい。私の腕が急に上達したわけでないから、酵母の違いだけで、仕上がり、味がこれだけ変わることに驚いた。

こんなに優秀なら、これからホシノさんでいこう、かなぁ~と心が動いたが、できの悪い子ほど可愛いというか、つまらない意地もちょっとあって、やはり自分の育てた酵母で、おいしいパンが焼けるようになりたいと思う。自家製酵母が、世話がやけるけど自分好みに染められる年下の恋人なら、ホシノさんはたまーに遊んでくれる、何でもそつなくエスコートしてくれるおじさまって感じかな(笑)。

ほんのちょっとの手間と時間で、だれでも失敗なく、おいしい天然酵母パンをつくることができる。今回トライしてみて、ホシノさんの人気のヒミツが分かったような気がした。

(☆補足☆)ホシノ天然酵母には私が今回ためした「ホシノ天然酵母パン種」以外にも、いくつか種類があって、フランスパン用の「ホシノ天然酵母フランスパン種」、欧風固焼きパンに適しているという「ホシノ天然酵母ぶどう種」というのも売られている。ハード系パンを作る場合はこれらを使った方が、美味しくできるかもしれない。ホシノ天然酵母HP参考

皆既月食の写真

111210gessyoku.jpg皆既月食、素晴らしかったよー。

夜11時頃になると、いつの間にか、マンションの広場にわらわらと人が集まってきて、自然と月食観測会がはじまった。そのなかに双眼鏡を持っている方がいて、月食のピークの時、双眼鏡で月を見せてもらう。すぐに手がとどきそうなぐらいの大きさで、今まで見たこともない神秘的な月を見ることができた。右下が明るいオレンジ色で、中央にいくほどグレーがかった赤へ色がと変わっていく。美しいー。

私は写真を撮影。そして、ちょうど月食がピークになる直前のこと。月が暗くなってきたので、カメラの設定を変えようとして、手を放した瞬間。三脚ごと地面に倒れ、愛用していた一眼レフNikonD70が壊れてしまった。10年も使った、今時600万画素の古いカメラではあるが、しばらく立ち直れなそうにもない…orz。修理代考えると、買った方がいいのかなぁ。。。はー。

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